커피의 원산지 별 향의 차이에 관한 전자코 분석 결과 _ 고객자료 1

전자코 장비 유저 분 중에서

커피 전문 관련해서 향에 대한 분석을 한 자료 입니다.

이런 흥미롭고 좋은 정보를 공유해 주셔서 고객분께 감사의 말씀 드립니다.

[연재기사 ③] 전자코 분석 및 연구 - 12개 원산지의 향 분석 (월간커피 4월호)

관리자(admin) 2018-03-29 13:55:22

 

루소 연구, 조사 자료를 공유하는 단독 연재 기사
 

전자코 분석 및 연구, 12개 원산지의 향 분석




 

[전자코 분석 및 연구 목적]

커피에는 다양한 맛과 향이 있다. 커피를 평가할 때 각자의 경험이나 문화에 따라 다른 결과가 나타나는 경향이 있는데 여러가지 훈련이나 리브레이션(Calibratoin)을 통해 평가 기준을 조율하고 있다. 하지만 커피를 평가하는 사람이 일정수준에 이르기까지 오랜 시간과 고도의 훈련이 필요하고 평가자의 컨디션이나 편견 등 요소로 인해 객관적인 데이터를 만들어 내는데 한계가 있다.

반면 전자기기 장치인 전자코는 분석 체계만 있으면 비교적 빠른 시일 내에 객관적인 데이터를 만들 수 있다. 또한 관능에 기여하는 특정 성분을 분석해 그 향을 유추할 수 있다. 

루소는 전자코 분석을 통해 커피의 향미를 수치화, 객관화한 데이터를 축적하고 이를 제품 개발과 품질 관리에 활용하기 위한 연구를 실시했다. 위 연구는 '12개 원산지 향 분석'과 '전자코 데이터와 내부 패널 관능의 상관관계 분석', '경시 변화에 따른 향 분석'을 나누어 약 1년간 진행했다.


 

 

 

 

[월간 커피 4월 기사, 분석결과에 대한 보충 설명]  

* 월간커피 4월호 기사 중 [그림 3]번, 로부스타 발현 향 내용에 오류가 있어 정정합니다. 


[ 12개 원산지 Total 분석 결과 - 표 1] 

12개 원산지를 모두 PCA 분석을 진행한 결과, PC1을 기준으로 크게 아라비카와 로부스타 품종으로 구분되는 것을 확인할 수 있다. 로부스타를 구분 짓는 요인은 특정 성분의 발현과 공통 성분의 함량 차이로 불 수 있는데, 특정 성분의 경우 1-Propanol 와 Trimethylamine 으로 로부스타에서만 발현되며, ‘Musty, Plastic, Pungent, Fishy’ 류의 향 특성을 나타내고 공통 성분의 경우 아라비카에 비해 낮은 값을 나타낸다.  

- 주요 공통성분으로는 
  [ furfural ], [2-Methoxy-3-methylpyrazine], [ Acetoin ], [ acetylpyrazine ], [ 2,5-Dimethylpyrazine ], [ 2,6-Dimethylpyridine ] 가 있다. 

* 참고:  위 [표 1]은 전자코 데이터에서 아래 [표 1-1]처럼 3차원으로 표현이 된다. 향 성분의 위치를 3차원으로 나타낸 것인데 이것을 2차원 표로 나태낸 것이 [표 1]이다. 


 

 

[12개 원산지 중 아라비카 품종 분석- 표2]

로부스타를 제외하고 아라비카 품종만 재 분석한 결과, 아라비카 전체를 구분 짓는 주 요인은 주로 가공방식이었다. 가공방식 별로 공통되게 나타나는 향성분이 있는데, 내추럴의 경우 'Chocolate, Butter, Fruity'류 이다.
케냐와 콜롬비아는 PC2를 기준으로 비교적 향 성분의 거리가 가깝게 나타났다. 공통적으로 lliaceous, Almond’ 류 특성을 나타내는 성분이 많이 발현되었고, 분홍색 박스로 표시된 에티오피아 예가체프와 - 시다모 G2, 파란색 박스로 표시된 과테말라와 인도네시아 만델링의 향 성분의 거리가 매우 가깝게 위치해 비교적 유사한 향 특성을 가지고 있는 것으로 나타났다. 
 

 

 

[워시드 가공, 향 분석 결과 - 표 3]

내추럴을 제외한 워시드 가공방식의 아라비카 품종을 분석한 결과, PC1을 기준으로 크게 아프리카와 그 외 원산지로 나뉘는 경향이 있다. 에티오피아 예가체프와 시다모 G2는 향 성분의 위치가 매우 가깝게 나타나 비교적 유사한 향 특성을 보였다. PCA상 거리가 가까운 원산지들은 실제 관능과 유사한 경향을 나타내어 전자코와 관능 간 상관성이 있다고 판단된다.