코웨이 ‘워터 소믈리에’ 김성환 연구원
10년간 물맛 분석…칼슘·마그네슘이 조화 이룰 때 가장 좋아
외국 자료 적용 어려워 직접 연구, 전자혀·코로 계량화돼야
김성환 물 소믈리에가 지난 24일 서울 관악구 코웨이 R&D센터에서 물맛을 연구하고 있다. 이준헌 기자 ifwedont@kyunghyang.com
“맛이 좋은 물은 칼슘과 마그네슘이 조화를 잘 이룬다고 합니다. 하지만 잔류 염소, 구리, 망간, 철, 황산이온은 물에서 쓴맛이 나게 만들죠. 특히 철은 쇠맛의 원인이 됩니다.”
서울 관악구에 위치한 코웨이 연구개발(R&D)센터 내 ‘물맛연구소’에서 지난 24일 ‘워터 소믈리에’ 김성환 연구원(42)을 만났다.
국내 대표적 정수기 업체인 코웨이는 시장 경쟁이 치열해지자 정수의 ‘안정성’을 넘어 ‘미각’에서도 한 단계 도약하기 위해 최근 연구소를 만들었다. 한국국제소믈리에협회 등이 공인한 ‘워터 소믈리에’와 미국수질협회(WQA) 공인 물 전문가 등 45명의 연구원들이 필터와 물맛의 상관관계를 연구하고 있다.
대학에서 식품공학을 전공한 김 연구원은 2005년 코웨이에 입사해 2009년부터 물맛을 분석해왔다. 물맛을 감별하기 위해서는 미각을 예민하게 다듬어야 한다. ‘관능평가’ 전날 그는 자극적 음식이나 술, 담배를 모두 삼간다. 감기 등에 걸려도 물맛이 ‘맹맛’이다.
그는 “가장 미각이 민감한 공복 상태의 오전에 평가를 하면 물맛이 확 느껴진다”고 말했다.
김 연구원은 “물맛 연구가 본격화된 것은 해당 지역의 수질과 정수기 필터 등의 조합을 살피던 과정에서였다”고 설명했다. 고객의 불만에 대응하기 위해 정수기 물 샘플을 가져다 유기분석실에서 클로로포름을 비롯한 냄새 유발 물질을 분석하고, 무기분석실에서는 중금속이나 미네랄 함량, 미생물분석실에서는 먹는물 기준 대장균이나 일반세균 등을 분석하는 과정에서 물맛의 이유에 주목하게 됐다. 그는 “10년 전만 하더라도 물맛 연구는 큰 인기가 없는 분야였지만 최근 들어 소비자들의 요구 수준이 높아지면서 각광받고 있다”고 말했다.
해외의 물맛 연구결과가 국내 실정과 맞지 않다는 점도 코웨이 측이 물맛 연구에 나선 이유다. 유럽의 경우 물에 용해된 미네랄·염분·금속·이온을 이르는 총용존고형물(TDS)이 150~3000㎎/ℓ의 고농도다. 150㎎/ℓ 이하의 저농도인 우리나라와 수질환경에서 차이가 많이 난다. 일본에서 사용 중인 ‘0-인덱스’는 칼륨·칼슘·이산화규소 수치를 마그네슘과 황산염 수치로 나눠 물맛을 계량화하는 지수인데, 역시 국내 수질에는 적용이 어렵다. 김 연구원은 “각 나라의 원수와 생수의 물 성분이 모두 다르기 때문에 최적의 물맛을 구현하기 위해서는 자체 연구가 필요하다”고 말했다.
미네랄 함량이 높은 물은 ‘비린 맛’이 나기도 한다. 하지만 어떤 물질이 어떤 물맛을 만드는지 ‘이화학적 평가’와 ‘관능평가’는 아직 정확하게 연결돼 있지 않다. 물맛연구소의 과제는 앞으로 전자혀와 전자코 설비를 도입해 이를 계량화하는 것이다. 더불어 새로운 화학물질을 비롯한 수질오염에 어떻게 대응할지도 중요한 과제다. 대표적인 물질이 과불화화합물이다. 프라이팬이나 아웃도어 의류 등에 코팅재로 많이 쓰이는데, 이 중 일부는 생식기능을 저하시키는 환경호르몬으로 꼽힌다.
김 연구원은 “독성이 아직 연구되지 않은 물질들도 매우 많아서 정수기 수요는 앞으로 해외에서도 지속적으로 성장할 것으로 예상된다”고 말했다.
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