음식에 설탕을 넣는 게 죄악시되는 시대다. 과잉 축적된 당이 각종 질병의 원인으로 지목되자 사람들은 설탕에 문제가 있는 듯 여기기 시작했다. 먹어도 먹어도 맛있게 느껴지는 단맛을 피할 수 있는 방법은 그것뿐이라는 듯. 그러나 해태제과·서울향료 등을 거친 식품연구가 최낙언 편한식품정보 대표(61)는 "전체적인 먹는 양을 줄여야지, 특정 성분이나 물질의 문제로 왜곡하는 것으로 우리 몸이 건강해지진 않는다"고 일침을 놓는다.

서울대와 동 대학원에서 식품공학을 전공한 최 대표는 2021년부터 신맛, 짠맛, 감칠맛, 단맛, 쓴맛 등 다섯 가지 맛을 주제로 '오미 시리즈'를 집필 중이다. 맛에 덧씌워진 오해를 벗기고 과학적으로 접근하려는 시도다. 네 번째 책 '단맛'(헬스레터)을 공동 저작한 그는 "요즘은 설탕 유해론을 넘어 탄수화물 유해론까지 유행이라 책을 쓰는 데까지 시간이 오래 걸렸다"고 돌아봤다.

"유행하는 건강 정보에는 맹점이 있어요. 지난 50년 동안 인류가 많이 먹어서 비만과 성인병이 생긴 건데, 특정 성분의 잘못이라고 호도하니 불안만 커졌죠. 이제는 달콤한 것이 몸에 해롭다는 식으로 감각의 의미마저 훼손시키고 있습니다."

최 대표에 따르면 인간은 생존을 위해 단맛을 느끼는 미각을 발달시켰다. 갓난아이조차 단맛은 본능적으로 좋아한다. 뇌가 포도당을 주 에너지원으로 쓰기 때문이다. 그는 "다른 맛 성분은 1% 이하여도 충분히 시고 짠데, 단맛은 10% 이상 돼야 적당히 '달다'고 느낀다"며 "인체의 정직한 욕망"이라고 표현했다.

물론 영양 과잉 시대에 설탕 섭취를 줄이기는 생각보다 쉽지 않다. 단순히 단맛뿐 아니라 잡내를 줄이는 역할 등으로 음식에 들어간 설탕을 간접 섭취하는 경우도 많다. 우리나라 국민 1인당 연간 설탕 섭취량은 30㎏에 달하고, 설탕의 주원료인 사탕수수 생산량은 세계적으로 20억t으로 추산된다. 그런데 실제로 설탕 섭취량과 유병률 간 상관관계가 밝혀진 바는 없다고 한다. 최 대표는 "설탕을 많이 먹는 순서대로 당뇨가 더 많지도 않고, 덜 먹는 순서대로 건강하다는 연구도 없다"면서 "사실 설탕은 다른 어떤 감미료보다 안전하고 안정적이며 경제적"이라고 설명했다.

최근 식품 업계에 '제로 열풍'이 불며 주목받는 대체당은 어떨까. 무설탕 식품 개발은 최 대표가 해태제과에서 아이스크림을 만들던 1990년대에도 이미 주목받고 있었다. 그러나 번번이 대중화에는 실패했다. 다이어트 콜라 정도를 제외하면 "아무리 시장에 내놔도 3개월을 못 버텼다"는 게 그의 증언이다. 최 대표는 그 이유로 "먹는 것으로는 우리 몸을 속일 수 없다"고 단언한다. 그는 "단맛인 줄 알고 먹었다가 장이 필요로 하는 포도당을 충분히 섭취하지 못하면 귀신같이 진짜 당을 함유한 음식을 다시 찾게 된다"고 설명했다. 현재 시장에서 제로 음료가 잘 팔리는 건 "물을 대체하는 입가심용으로 바뀌었기 때문"이라고도 덧붙였다.

또 다른 유행 중 '저탄수 다이어트'에 대해서도 최 대표는 비판적이다. "결핍을 유도하는 식습관보다는 골고루 먹되 적당히 먹는 것이 맞다"는 조언이다. 그는 "현대인은 싸고 맛있으면 많이 먹고, 많이 먹은 후 살이 찌면 그 음식을 욕한다"고 꼬집었다. "왜 우리는 자꾸 음식을 좋은 것과 나쁜 것으로 나누려 할까요? 괜히 불안해하고 욕하면서 먹는 것보다는 행복하게 적당히 먹는 게 몸에도 좋습니다."

[정주원 기자 / 사진 한주형 기자]

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"우리는 흔히 맛을 감각적이고 주관적인 영역이라고 생각하지만 이곳에서는 사람이 맛을 느끼는 모든 과정을 과학적으로 분석해 데이터와 숫자로 표현합니다."

한국식품산업클러스터진흥원 품질안전센터에서 만난 조중상 기술지원부장의 말이다. 센터에는 고가의 장비들이 수십 대 갖춰져 있다. 이 장비들을 활용하면 △신제품 맛 개선 △식감 조정 △색상 변화 분석 △향 성분 보정 △고령친화식품 개발 △수출용 미생물 안전검사까지 품질·맛·안전 관련 문제를 한곳에서 해결할 수 있다. 사실상 푸드테크(식품기술) 스타트업과 중소식품기업을 위한 공공 R&D(연구개발) 센터 역할을 하고 있는 셈이다.

센터에서 가장 먼저 찾은 곳은 '소비자 평가실'이다. 외부 시식평가단이 음식을 직접 먹어보고 점수를 매기는 방이다. 각 부스는 칸막이로 나뉘어 있고, 조명색도 마음대로 바꿀 수 있다. 조 부장은 "실제로 닭가슴살을 붉은 조명 아래서 보면 더 맛있어 보이는 것처럼 음식의 색 때문에 맛이 다르게 느껴지는 경우가 있어 조명색을 바꿔 테스트할 수 있도록 돼 있다"고 말했다. 카메라도 설치돼 있었다. 누가 어떻게 먹는지, 표정은 어떤지, 한입 먹고 고개를 갸웃하는지 등을 모두 기록·분석한다.

두 번째로 향한 곳은 고기, 대체육, 비타민, 치즈, 고령친화식품 등 다양한 제품의 식감을 실험하는 '물성분석실'이다. 이곳 핵심 장비인 '조직감 측정기'는 사람이 씹는 힘을 기계가 대신해 얼마나 쫀득한지, 얼마나 쉽게 잘리는지를 정확한 숫자로 보여준다. 흥미로운 점은 비엔나 소시지를 씹었을 때 '톡 터지는 식감'까지 실험할 수 있다는 것이다. 조 부장은 "보통 소비자들은 씹었을 때 '톡' 터지는 느낌을 좋아하는데, 그 '터지는 힘'까지 정확히 측정한다"고 설명했다.

이러한 식감 분석 기술은 특히 고령층을 위한 식품 개발에 폭넓게 활용된다. 조 부장은 "노인들도 쉽게 먹을 수 있도록 식품을 3단계 기준으로 나눈다"며 "잇몸으로 씹을 수 있는 정도(1단계), 혀로 눌러도 으깨지는 정도(2단계), 씹지 않고 삼킬 수 있는 정도(3단계) 기준에 맞춰 식품의 경도를 실험한다"고 말했다. 그러면서 "여기선 식감도 감각의 영역이 아니라 정확히 측정 가능한 과학의 영역"이라고 덧붙였다.

 

'세상에서 가장 예민한 장비'로 불리는 전자코·전자혀·전자눈 등 고가의 계측기가 모여 있는 공간으로 이동했다. 조 부장은 "일부 장비는 5억원에 달하고, PPM(100만분의 1), PPB(10억분의 1), PPT(1조분의 1) 단위까지 성분을 분석할 수 있다"고 말했다. 전자코는 음식의 향을 맡는 기계다. 샘플을 넣으면 향을 뜨거운 공기로 증발시킨 뒤 어떤 향 성분이 얼마나 강한지를 그래프로 보여준다. 언뜻 보면 비슷한 된장국과 미소국도 전자코가 그려낸 그래프에서는 향 성분이 뚜렷하게 다르게 나타난다.

전자혀는 짠맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛 등 미각 요소를 패턴으로 분석한다. 조 부장은 "소금 한 꼬집을 더 넣은 버전과 덜 넣은 버전을 사람의 감각만으로 비교하면 편차가 큰데, 전자혀를 사용하면 완전히 객관적인 데이터를 얻을 수 있다"고 설명했다. 전자눈은 음식을 카메라로 촬영해 무려 16만 개가 넘는 색상을 분석한다.

조 부장은 쌈장을 예로 들며 전자눈의 활용 사례를 설명했다. 쌈장은 시간이 지날수록 표면이 갈변한다. 강원도처럼 막장 문화가 강한 지역은 진한 갈색, 콩이 많이 들어가는 쌈장을 즐겨 먹는 전라도는 상대적으로 밝은 갈색을 선호한다. 센터는 전자눈으로 각 지역 소비자가 선호하는 쌈장의 색감을 측정하고, 갈변 속도와 색 변화 패턴을 데이터로 축적해 업체에 제공한다.

 

품질안전센터의 또 다른 중요한 역할은 지역 농산물을 상품화하는 일이다. 올해만 해도 파주의 장단콩, 광주의 김치 원료, 남해의 흑화랑 상추, 천안의 배 등 네 가지 지역 자원을 활용한 다양한 신제품이 개발됐다. 이 가운데 특히 눈에 띄는 사례가 파주 장단콩을 활용한 냉동김밥이다. 글로벌 인기 애니메이션 '케데헌(케이팝 데몬헌터스)'에 등장하며 해외에서 더 주목받고 있는 제품인데 이 냉동김밥의 개발 과정에 센터의 역할이 컸다.

해외로 수출되는 K-김밥은 대부분 냉동 상태로 나가는 데 검역과 통관 문제로 육류를 넣기 어렵다. 센터는 장단콩을 재료로 고기의 식감을 최대한 유사하게 구현하는 한편 냉동·해동을 반복해도 품질이 유지되도록 포장 설계까지 지원했다.

냉동김밥은 유통기한이 1년에 이르고, 전자레인지로 데웠을 때 밥과 속 재료가 적당히 따뜻해져야 한다. 이를 위해 용기는 전자레인지 열에 견디는 동시에 내부에서 생기는 수증기와 압력이 자연스럽게 빠져나가는 구조여야 한다. 조 부장은 "수출용 냉동김밥이 소비자 손에 들어갔을 때, 우리가 익숙하게 먹어온 김밥의 식감과 맛을 그대로 느낄 수 있도록 연구진 모두가 정말 많은 노력을 기울였다"고 말했다.

[머니투데이 스타트업 미디어 플랫폼 '유니콘팩토리']

익산(전북)=류준영 기자 joon@mt.co.kr

 

 

2023년 제정돼 이달 1일 시행된 ‘담배의 유해성 관리에 관한 법률’에 따르면, 담배 제조업자·수입판매업자는 2년 마다 해당 연도 6월 말까지 제품별 유해 성분 함유량 검사를 받고 그 결과를 식약처에 제출해야 한다. 식약처장은 제출된 정보를 누리집 등을 통해 공개하게 된다.

유해 성분 공개 범위는 정부 관계자와 전문가, 소비자 단체 등이 참여하는 담배유해성관리정책위원회(15인)의 심의·의결을 통해 확정된다.

위원회는 이날 향후 운영 계획을 보고하고 운영 규정을 의결했다. 규정에는 민간위원 9명의 전문 분야(분석·독성·의약학·공중보건·소통)가 명시됐으며, 공정성에 영향을 줄 수 있는 위원의 배제·기피·회피 사유도 포함됐다.

위원회는 담배 유해 성분 검사 대상 목록과 성분별 시험법도 확정했다. 궐련·궐련형 전자담배는 타르, 니코틴, 일산화탄소, 벤젠 등 44종이, 액상형 전자담배는 니코틴, 프로필렌글리콜, 포름알데히드 등 20종이 유해 성분으로 지정됐다.

시험법은 세계보건기구(WHO)와 국제표준화기구(ISO)의 표준 시험법을 따르게 된다.

복지부는 “담배 유해성으로부터 국민 건강을 보호하기 위해 유해 성분 정보를 지속적으로 확대하고, 시험법 마련에 따라 검사 대상 성분도 추가하겠다”고 밝혔다.

식약처는 “위원회 출범을 계기로 담배 유해성 관리정책의 과학적·객관적 기반을 강화하고 관련 정보를 투명하게 공개하겠다”고 설명했다.

 

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(서울=연합뉴스) 구정모 기자 = 생수인 줄 알고 샀는데 조그만 글씨로 '혼합음료'라고 적혀있다?

'천연광천수'니 '해양심층수'니 하고 선전하는데 뭐가 뭣인지 잘 모르겠다?

다양한 생수 제품이 출시되고 저마다 물맛이 좋고 몸에도 좋다고 선전해 소비자들의 혼란이 가중되고 있다.

게다가 혼합음료가 생수로 팔리고 있어 주의를 기울일 필요가 있다는 이야기가 온라인에서 돌고 있기도 하다. 여기엔 혼합음료는 '나쁜 것', 생수는 '좋은 것'이라는 인식이 깔려 있다.

생수 제품은 도대체 어떻게 구분되는 것일까. 각각의 특징이 어떤지를 관계 법령을 토대로 살펴봤다.

'이동노동자를 위한 시원한 생수 한 병' (서울=연합뉴스) 서대연 기자 = 11일 서울 중구 청계천 장통교 일대에서 '이동노동자를 위한 생수 나눔 캠페인'이 열리고 있다. 2025.6.11 dwise@yna.co.kr

 

생수의 법적 명칭은 '먹는 샘물'…깊은 지하 암반층이 머금은 지하수

우선 '생수'는 사전적으로 '샘에서 솟아 나오는 자연 상태의 물'을 뜻한다.

관련 법인 '먹는물관리법'에선 '생수'라는 표현 대신 '샘물'이라는 용어를 사용한다.

샘물은 이 법에서 "암반대수층(岩盤帶水層) 안의 지하수 또는 용천수 등 수질의 안전성을 계속 유지할 수 있는 자연 상태의 깨끗한 물을 먹는 용도로 사용할 원수(原水)"로 정의된다.

암반대수층은 쉽게 말하면 암석의 작은 틈이나 공간에 물이 스며들어 저장된 층을 가리킨다.

빗물이 토양과 암반을 통과하면서 지하의 암반대수층까지 도달하는 과정에 자연스럽게 오염물질이 걸러질뿐더러 깊은 지하에 있는 탓에 오염 가능성이 상대적으로 낮아 암반대수층의 지하수는 식수로 적합하다는 평가를 받는다.

또한 암반에서 녹아 나온 미네랄(무기질) 성분이 포함돼 있기도 하다. 미네랄은 칼륨, 나트륨, 칼슘, 인, 철 등 생리 기능에 필요한 광물성 영양소를 말한다.

이 샘물을 먹기에 적합하도록 물리적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물이 '먹는 샘물'이 된다. 시중에 판매되는 통상적인 의미의 생수가 바로 이 먹는 샘물이다. 그래서 생수 제품의 포장지에 품목명 또는 식품유형이 '먹는 샘물'로 표기돼 있다.

또한 생수를 '암반수', '광천수'라고 선전하는 이유이기도 하다. 암반수는 이 암반대수층에서 나온 물을 뜻한다. 광천수는 '광물질을 함유한 샘물'이라는 의미로, 영어로는 미네랄 워터(Mineral Water)라고 한다.

단, 먹는 샘물이라도 제조과정에서 오존처리를 하거나 가열처리를 했다면 '천연광천수'(Natural Mineral Water)라고 표기할 수는 없다.

즉, 천연광천수는 샘물을 물리적 여과 등 물의 화학성분을 바꾸지 않은 방식으로 처리한 먹는 샘물에만 쓸 수 있는 표현이다. 천연광천수는 그만큼 원수 자체가 깨끗함을 시사한다.

암반대수층에 있는 물을 지하수라고 한다면, 이 지하수가 자연스럽게 지표면으로 솟아 나온 것을 용천수라고 한다.

먹는 샘물은 수돗물, 먹는 염지하수, 먹는 해양심층수 등과 함께 '먹는 물'에 포함된다.

                                                           대형마트의 생수 매대 [연합뉴스 자료사진]

 

 

수심 200ｍ 이하 해양심층수 2006년부터 판매 허용

먹는 물 가운데 먹는 해양심층수는 수심 200ｍ 아래의 바다에 있으면서 법정 수질 기준에 적합한 바닷물인 해양심층수를 사람이 먹을 수 있게 제조·가공한 물을 말한다.

2005년 12월 먹는물관리법 개정으로 먹는 해양심층수가 먹는 물에 포함되면서 이듬해부터 먹는 해양심층수의 판매가 허용됐다.

해양심층수를 취수해 먹는 국가는 우리나라를 포함해 미국과 일본 등 5∼6개국에 불과하다.

현재 시중에 '애터미' '딥스'(Deeps), '풀무원샘물 해양심층수', '천년동안' 등의 제품이 먹는 해양심층수로 팔리고 있다.

먹는 염지하수는 물속에 녹아있는 염분 등의 함량이 법정 기준 이상인 암반대수층의 지하수를 먹기에 적합하도록 제조한 물을 말한다.

제주의 바닷물이 화산암반층에 걸러진 제주 용암해수가 염지하수로 분류되는데, 이 염지하수로 만든 제품으로 '제주탐사수', '제주용암수', '제주한라수' 등이 있다.

하지만 이들 제품은 식품유형이 먹는 염지하수가 아닌 혼합음료로 표시된다.

이는 '제주특별자치도 설치 및 국제자유도시 조성을 위한 특별법'에서 제주도가 설립한 공기업만 도내 샘물이나 염지하수를 이용해 먹는 샘물 또는 먹는 염지하수를 제조·판매할 수 있게 규정했기 때문이다.

유명 생수 제품인 '제주삼다수'는 제주도의 공기업인 제주특별자치도개발공사가 만든 먹는 샘물 제품이다.

평범한 생수는 가라! (서울=연합뉴스) 이정훈 기자 = 21일 오전 롯데마트 서울역점에서 직원들이 해양심층수와 비타민 워터 등 기능성 생수를 선보이고 있다. 물의 날(22일)을 맞아 롯데마트는 기능성 생수를 24일까지 최대 30% 할인된 가격으로 판매한다. 2010.3.21 uwg806@yna.co.kr

 

 

혼합음료로 분류되는 생수 제품은 식품 관련 법령에 규율돼

식품의약품안전처의 식품 관련 기준과 규격을 정리한 식품공전에 따르면 혼합음료는 "먹는 물 또는 동·식물성 원료에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 음용할 수 있도록 가공한 것"으로 정의된다.

'제주삼다수'를 제외한 '제주○○" 제품들은 겉보기엔 생수로 보이지만 법적으로는 혼합음료로 분류된다.

또한 '휘오제주', '태초수 하이드로겐', '에이수' 등도 먹는 샘물이 아니라 혼합음료에 해당한다. 즉, 식품공전의 규정과 같이 먹는 물에 미네랄 등을 첨가해 만든 제품인 것이다.

이런 생수형 혼합음료는 법적 분류상으로는 '비락식혜', '비타500', '파워에이드' 등에 더 가까운 셈이다.

용어를 정리하자면 '생수'는 일상에서 쓰는 말이다. 법적으로는 '먹는 샘물'이라는 표현이 사용된다.

해양심층수는 샘이 아닌 바다에서 온 물이므로 사전적인 의미의 '생수'는 아니지만 통상적으로 '사서 마시는 물'이라는 의미에서 해양심층수도 '생수'라고 불린다.

마찬가지의 맥락에서 생수형 혼합음료도 일상에서 '생수'라고 칭해도 문제가 되지 않는다. 제품명 또는 식품유형이 '혼합음료'로 표기만 돼 있으면 된다.

다만 혼합음료는 다른 것과 달리 먹는물관리법이 아니라 식약처가 주무기관인 식품관련 법령에 따른다.

예컨대 먹는 샘물은 먹는물관리법 등에 따라 50개 내외의 항목에 걸친 수질 검사를 받지만 혼합음료의 검사 항목은 10개도 되지 않는다.

이를 두고 혼합음료에 대한 규제와 감시가 약해서 생수형 혼합음료 물의 질이 떨어진다는 속설이 돌기도 했다.

이런 논란은 먹는 샘물과 생수형 혼합음료에 대한 관리 체계의 목표가 다름에서 비롯된 오해라고 할 수 있다.

먹는 샘물은 원수인 지하수 자체의 오염 가능성에 대비해 광범위하게 수질을 점검하지만, 생수형 혼합음료는 최종 제품의 안전성과 제조 공정 관리에 초점을 맞춘다고 할 수 있다.

삼일PwC경영연구원이 작성한 '마시는 건강기능식품, 생수'라는 보고서에 따르면 이런 속설은 일부 생수형 혼합음료 업체가 저질의 제품을 유통하는 사례가 적발돼 생겨난 것으로, 현재는 혼합음료 업체도 위생관리를 철저히 하고 있다고 설명했다.

나아가 혼합음료는 미네랄 함량을 늘릴 수 있고, 미네랄 성분 비율을 조정할 수 있다는 장점도 있다고 지적했다.

세계의 좋은 물은 다 모았다! (서울=연합뉴스) 도광환 기자 = 1일 신세계백화점 본점에서 시작된 세계 유명 생수제품 판매코너인 '월드 아쿠아 페스티벌'. 본점과 강남점에서 진행되는 이번 행사에는 유럽이나 미국 등지의 해양심층수와 탄산수, 화산암반수 등 15개 브랜드 제품이 선보인다. dohh@yna.co.kr

 

 

1994년 생수 판매 금지 위헌 판결로 생수시장 열려

나이든 사람에게는 마시는 물을 시중에서 판다는 거 자체가 자연스럽지 않을 수 있다. 과거엔 생수 판매가 법적으로 금지돼 물을 사서 마신다는 개념이 없었기 때문이다.

2015년 '경영사학'에 실린 논문 '국내 생수산업의 성장사 고찰'(윤동현·이병희·왕차오)에 따르면 먹는 샘물의 제조·판매가 허용된 것은 1976년 '다이아몬드 정수'가 최초 사례다. 단, 당시엔 먹는 샘물을 전량 수출하거나 주한 외국인에게만 팔 수 있었다.

정부가 내국인에게 생수 판매를 금지한 것은, 생수 판매를 허용할 경우 수돗물을 식수로 사용하는 대다수 국민에게 수돗물이 식수로 적합하지 않다는 인식을 심어줄 수 있다는 우려 때문이었다.

또한 생수를 사서 마시는 계층과 수돗물을 마시는 계층 간에 위화감이 조성될 수도 있다는 게 정부 측의 반대 논리였다.

하지만 1994년 대법원이 생수판매 금지 조치가 헌법상 보장된 직업의 자유와 국민의 행복추구권을 침해하는 것으로 헌법에 위반된다고 판결함에 따라 상황은 극적으로 반전됐다.

정부는 이에 1995년 먹는물관리법을 제정해 내국인에 대한 생수 판매를 허용했다.

2010년과 2013년엔 케이블TV, IPTV, DMB과 공중파TV에서의 생수 광고가 단계적으로 허용되면서 적극적인 마케팅 활동 기반이 마련되기도 했다.

생수는 배달용 생수와 페트병 생수로 양분되는데, 2011년 페트병 생수가 배달용 생수를 추월한 뒤 생수 시장의 대세로 자리를 잡았다.

시장조사회사 유로모니터에 따르면 국내 먹는 샘물 시장의 규모는 2019년 1조6천900억원에서 지난해 3조1천700억원(추정치)으로 5년 사이 2배가량으로 급증했다.

기후에너지환경부의 지난해 '수돗물 먹는 실태조사' 결과를 보면 먹는 샘물을 구매해 마시는 비율은 34.3%였다. 3명 중 1명은 생수를 사서 마시는 셈이다.

전국 7만2천460가구를 방문·조사하는 방식으로 진행된 이번 조사에서 응답자들은 먹는 샘물을 마시는 이유로 주로 '안전해서'(43.3%), '편리해서'(30.2%)라고 답했다.

삼일PwC경영연구원의 보고서에 따르면 생수 브랜드는 지난해 9월 기준 국내 제조업체 63개사의 300여개에 달한다.

브랜드별 점유율은 '제주 삼다수'가 40.3%로 1위였고, 이어 롯데칠성음료의 '아이시스'(13.1%), 농심의 백산수(8.3%)가 뒤를 쫓고 있었다.

최근엔 이마트의 '국민워터', 롯데마트의 '온리프라이스미네랄워터', 홈플러스의 '바른샘물' 등 유통업계의 자체 브랜드(PB) 제품이 성장해 전체 시장의 22% 차지했다.

대형마트에 진열된 생수 [연합뉴스 자료사진]

 

 

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