전자코를 이용한 커피 관능과 향 성분의 상관 관계 _ 고객자료 2

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[연재기사 ④] 전자코 분석 및 연구 - 커피 관능과 향 성분의 상관 관계 (월간커피 5월호)

관리자(admin) 2018-05-30 17:22:33

루소의 연구, 조사 자료를 공유하는 단독 연재 기사 커피 관능과 향 성분의 상관 관계 (전자코 분석) 루소는 지난 4월부터 월간 커피에 '전자코 분석 및 연구'결과를 기고하고 있다. 5월 호에는 사람들이 느끼는 커피의 관능과 전자코에서 분석된 향 성분의 상관 관계에 대한 내용을 정리하였다. 특정 성분이 어떤 향을 나타내는지 대략적으로 알고 있던 부분들을 실제로 검증한 과정이다.

 

 

연구 배경 및 목적

전자코를 사용해 커피의 향을 분석하면 향 성분과 강도를 객관적으로 기록할 수 있다는 것을 확인했다. 지난 호를 통해서 12개 원산지의 커피가 특정 향 성분들에 의해 품종, 가공방식, 원산지 등에 따라 구분되는 것을 확인한 바 있다(12개 원산지의 향미 분석). 이번 호에서는 12종의 샘플(싱글 오리진 커피)을 4종씩 3개의 대륙으로 나누고, 내부 전문 패널 7인의 관능 결과와 전자코 분석을 비교해 각 샘풀의 관능 프로파일과 전자코에서 분석한 향 성분의 상관 관계를 알아보았다. 

 

분석 결과

12 종의 샘플은 각각 4가지를 묶어 3개의 대륙으로 분류했다. 관능  프로파일 분석에는 루소의 내부 전문패널이 참여했고 동일한 샘플을 전자코로 분석했다.

 

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1) 아프리카

전자코와 전문 패널 모두 민감하게 구분한 것은 '에티오피아 시다모 G4'다. 아프리카 샘플 중 유일한 내추럴 가공을 적용한 샘플로 PC1을 기준으로 해당 샘플을 극명하게 구분하며 구분인지가 많이 나타났다. 이어 동일한 원산지에 워시드 방식으로 가공한 '에티오피아 예가체프'와 '에티오피아 시다모 G2'는 분석 결과가 상대적으로 유사하게 나타났다. 전자코와 전문 패널 모두 가공방식과 원산지가 다른 커피를 구분하는 것을 확인할 수 있었다.

전자코는 전문 패널에 비해 '케냐'를 '에티오피아 시다모 G2'만큼 민감하게 구분했다. 반면 전문 패널은 내추럴 가공의 '에티오피아 시다모 G4'만 예민하게 반응했다.


2) 중남미

코스타리카, 브라질, 콜롬비아, 과테말라로 구성된 중남미 샘플 중 전자코와 전문 패널 모두에서 향미 특성을 강하게 나타낸 산지는 브라질과 콜롬비아이다. 각 원산지별 관능 특성은 관능 패널과 전자코 모두 비슷한 경향을 보였다.

전자코는 펄프드 내추럴 방식인 '브라질'을 가장 극명하게 구분했다. 중남미 샘플 중 가공방식에 의한 향 차이를 분석하는데 전자코가 관능 패널보다 우수한 성향을 보였다.

반면, 과테말라에서 강하게 발현된 쓴맛, 나무 등의 향미 특성은 전자코 보다 관능 패널 결과에서 더 많이 발견됐다. 다소 부정적인 향미 특성에는 전문 패널이 더욱 예민하게 반응하는 것을 확인할 수 있었다.

 

3) 아시아

로부스타와 아라비카 종으로 전자코와 전문 패널 모두에 서 명확하게 구분되었으며, 각 원산지에 강하게 두드러진 관능 특성 역시 전자코와 전문 패널이 비슷한 경향을보였다. 전자코 분석 결과 향 성분은 아라비카 3종, 특히 ‘인도네시아 가요마운틴’에서 강하게 발현됐다.

반면, 전문 패널의 경우 로부스타에서 강하게 발현되는 관능 특성이 많았는데, 이는 ‘쓴맛, 고무, 가죽’과 같은 다소 부정적인 향미 특성이었다. 이를 통해 부정적인 향미특성은 전자코보다 전문 패널에서 예민하게 반응하는 것을 확인할 수 있었다.