전자코 장비를 이용한 시간 경과에 따른 원두 향기 성분 변화 분석 _ 고객 자료 3

좋은 보고서 자료에 감사드립니다.

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[연재기사 ⑤] 전자코 분석 및 연구 - 시간 경과에 따른 원두 향기성분 변화 분석 (월간커피 6월호)

관리자(admin) 2018-05-30 17:51:49

 

루소의 연구, 조사 자료를 공유하는 단독 연재 기사 시간 경과에 따른 원두 향기성분 변화 분석 (전자코 분석) 루소는 지난 4월부터 월간 커피에 '전자코 분석 및 연구'결과를 기고하고 있다. 5월 호에는 사람들이 느끼는 커피의 관능과 전자코에서 분석된 향 성분의 상관 관계에 대한 내용을 공유했다. 6월호는 전자코 분석의 마지막인 시간의 경과에 따른 원두 향기 성분에 대해 분석한 결과를 소개한다.

 

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연구 배경 및 목적

로스팅 된 원두는 시간이 흘러감에 따라 향미가 변화하며, 이로 인해 품질이 변화된다. 이러한 품질 변화는 일반적으로 관능 검사를 통해 확인하는데, 루소는 객관적인 데이터를 기반으로 기준을 세우고 관리하고자 전자코를 사용해 ‘시간의 경과에 따라 증가하거나 감소하는 향기 성분’을 분석했다.


분석 결과

3개월간 분석을 진행한 결과, 원산지에 상관없이 유사한 추이로 향기 성분이 변하는 것을 확인했다. 향기 성분의 차이를 명확하게 확인하기 위해 1주차와 12주차를 PCA ^{Principal Component Analysis} 분석을 통해 비교했다.


1) 공통사항

① 전체 원산지에서 시간의 경과에 따라 증감하는 주요 성분을 확인했으며 이를 기준으로 PCA 분석 결과, ‘1주 샘플’과 ‘12주 샘플’이 명확하게 구분되었다.
② 원산지 상관없이 로스팅 후 ‘1주 샘플’은 ‘12주 샘플’에 비해 ‘Fruity, Fresh, onion’류의 향 특성을 지닌 성분 검출이 많았다.
③ 반면 ‘12주 샘플’에서는 ‘Woody, Nutty, Earthy’류의 향 특성을 지닌 성분들의 함량이 다소 높게 나타났다.

 

 

2) 각 원산지 별 분석

① 각 원산지 별로 1주와 12주 데이터를 동시에 PCA 분석한 결과, PC1(X축)을 기준으로 경시에 따라 그래프가 왼쪽에서 오른쪽으로 이동했다. 이는모든 원산지가 시간의 경과에 따라 향 성분이 유사한 경향으로 변화했다는 것을 의미한다.
② 공통으로 증감한 향 성분을 기준으로 12개 원산지 중에서 시간의 경과에 따른 향 변화가 상대적으로 작은 원산지는 ‘에티오피아 예가체프’, ‘콜롬비아’인 반면, ‘과테말라’는 비교적 가장 크게 나타났다. 단, 위 결과를 원산지 특성으로 확정하기는 어려우며 추가적인 실험이 필요하다.

시사점

3개월간 시간의 경과에 따른 향 성분 변화에 대한 분석을 통해 일부 원산지 별로 상이하게 나타나는 성분들이 있지만, 공통적으로 증감하는 주성분은 원산지와 상관없음을 확인했다. 이를 통해 시간의 경과에 따라 증감하는 주요 성분들로 인해 원두 향이 변화함을 예측할 수 있었다.

이번 연구 결과를 바탕으로 추가 연구를 진행하고 있으며, 해당 성분의 유무 또는 포함 정도를 기준으로 향후 신선한 원두의 객관적인 기준을 마련할 수 있을 것으로 기대한다